Lacto-fermentation

Les aliments fermentés existent depuis la nuit des temps.

Par l'utilisation des frigos, congélateurs, et par nos modes de vie actuels cette méthode a été mise à l'écart voire oubliée.

Bon pour la santé, économique, écologique, non "énergivore" ce moyen de conservation est en accord avec nos convictions et ce que nous recherchons. C'est la suite logique de la production de légumes bio selon un modèle permaculturel.

Mais pour vous, acheteurs de légumes bio au marché ou avec des paniers, cette technique est très intéressante!

Lorsque les légumes de saison s'accumulent et que l'on ne sait plus quoi en faire, fabriquer une lacto fermentation est l'affaire de trente secondes montre en main! Elle requiert très peu de matériel (ce qui n'est jamais le cas des conserves par la stérilisation) et le savoir faire d'un enfant en âge de verser de l'eau dans un récipient!

Tout le monde y gagne!

Nous ne pouvions pas laisser passer cela, et c'est la raison pour laquelle une rubrique lui est entièrement consacrée.

La lacto fermentation est tellement simple qu'elle peut paraître inquiétante: en effet, nous sommes tellement habitués à des "normes d’hygiène" (la chaîne du froid, la désinfection, la stérilisation), qu' il peut paraître surprenant de s'imaginer que des légumes puissent se conserver dans de l'eau et du sel sans cuisson ni stérilisation tout en gardant leur vitamines!

Et pourtant c'est bien le cas!

La technique:


Plonger des légumes frais et crus de qualité dans un contenant qui ferme, rempli de la saumure qui se compose de 30g de gros sel (sans additifs ni conservateurs c'est très important)  pour un litre d'eau non chlorée (pour plus de sécurité de l'eau de source en bouteille sera très bien)

Il faudra prendre soin de bien diluer le sel dans l'eau (dans un saladier) avant d'y mettre les légumes.

Le contenant idéal: les bocaux type "Le parfait" avec couvercle en verre et joint caoutchouc.

Pourquoi des joints alors qu'il n'y a pas stérilisation?

Pour permettre à l’excès de gaz dû à la fermentation de s'échapper tout en empêchant l'air extérieur de rentrer.

Le bocal doit être rempli entièrement en laissant au moins deux cm au dessous du couvercle.

Il faudra mettre une assiette sous le bocal en cas de débordement lorsque la fermentation se fera.

Pas besoin de stériliser les pots! Il suffit qu'ils soient propres, et surtout bien rincés de manière à ce qu'il ne reste pas de résidus de savon qui pourraient altérer à la fermentation. 

Il suffit de travailler avec des ustensiles propres, avec les mains propres sur un plan de travail propre. Pas de désinfection de quoi que se soit à aucun moment.

Vous pouvez tout à fait ajouter à vos légumes des herbes aromatiques ainsi que du poivre en grain, de la coriandre etc...


La température de conservation:


Une fois vos bocaux remplis de légumes dans la saumure et bien fermés, il faudra les conserver une semaine à température ambiante, puis une semaine dans un endroit plus frais entre 15 et 20 degrés.

Ensuite vous pourrez les garder de nouveau à température ambiante, sauf lorsque vous les entamerez, auquel cas le stockage se fera dans le frigo.

Une lacto- fermentation réussie peut se conserver très très longtemps!


Le processus:


Lorsque les légumes sont plongés dans l'eau et le sel, la fermentation commence. Vont se développer entre autre des bactérie lactiques qui grâce au sel vont prendre le dessus. Elles consomment le sucre présent dans les légumes et le transforment en acide lactique. Le PH va diminuer ce qui par voie de conséquence va détruire les microbes pathogènes que nous redoutons: listeria, salmonelle, bactérie botulique.

Au bout d'un moment, un équilibre va se créer, l'acidité n'augmentera plus, et c'est ainsi que les légumes pourront se conserver indéfiniment.


Les bienfaits pour la santé:


Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour la vitamine C et celles du groupe B, PP et K.

De plus la fermentation augmente la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme.

Elle crée des substances antibiotiques qui luttent contre les microbes pathogènes. Elle renforce  aussi l'efficacité de notre système immunitaire.

C'est un peu ce que l'on appelle les "pro biotiques"

 


Les utilisations:


Les légumes lacto fermentés doivent être utilisés autant que possible crus, afin de profiter au maximum des nombreuses vitamines qui pourraient être altérées par un processus de cuisson.

Ils seront délicieux pour compléter une salade, accompagner des viandes etc...

On peut aussi les utiliser dans des recettes qui nécessitent une cuisson.

La saumure doit être gardée précieusement car elle est excellente pour la santé. On peut s'en servir pour remplacer le vinaigre de la sauce pour la salade, dans ce cas il sera inutile de rajouter du sel. On peut aussi assaisonner des soupes ce qui remplacera le bouillon cube habituel.

Ou bien alors, vous pouvez tout simplement en avaler une cuillerée à soupe tout les jours sauf si la consommation de sel vous est contre indiquée.

Personnellement il m'arrive de m'en servir un fond dans un verre et de le diluer afin d’atténuer le côté salé. Dans ce cas vous le dégusterez aussi bien qu'un jus de tomate (avis aux amateurs de boissons salées)

radis lacto fermentés dans une salade de mâche


Certains cas de figure:


La lacto fermentation est quelque chose de bel et bien vivant et très aléatoire!

Il ne se produira jamais la même chose d'une maison à une autre, en fonction de la saison, de la qualité des légumes et des températures de stockage.

Les réactions chimiques de la fermentation feront changer la couleur de la saumure et des légumes. C'est normal!

Le liquide deviendra trouble, un dépôt  apparaîtra au fond du bocal. Les radis tout rouges deviendront tout  blancs, et le liquide prendra une jolie teinte rose.

Tous les légumes fermentés changent de couleur. C'est normal.

De plus des petites bulles apparaîtront , c'est l'apparition de gaz ce qui est normal aussi. En approchant notre oreille, on entend même des petits bruits!

Il se peut également que le niveau du liquide augmente et c'est la raison pour laquelle il est conseillé de mettre un récipient sous le bocal afin que ce dernier ne déborde pas.

Un point très important: ne jamais ouvrir le bocal pendant au moins trois semaines c'est à dire durant la période de la fermentation. Celle ci doit se faire sans la présence d'air. Si c'était le cas vous risqueriez de favoriser l'apparition de moisissures ce qui ne rendrait pas pour autant votre préparation impropre à la consommation.

Radis

Tomates


On l'a essayé:


  • Le radis: il garde sa texture craquante ce qui est très agréable sous la dent, néanmoins son goût est quasiment méconnaissable. Il a perdu tout son piquant et rappelle un peu le goût de l'olive. Excellent pour compléter une salade, ou picorer à l'apéritif. Et ce qui est particulièrement intéressant (avis aux jardiniers): c'est bel et bien la seule façon de pouvoir conserver des radis lorsqu'il y en a trop au jardin.
  • Le chou cabus rouge: délicieuse saveur vinaigrée un peu acidulée qui finalement fait penser à celle de la choucroute. A déguster cru en salade, en accompagnement d'une autre salade.
  • La tomate: en lacto-fermentation elle rappelle le goût des tomates confites. Elle devient un peu plus acide avec un petit côté sucré qui ressort. Pour le moment nous l'avons testé sur du pain grillé avec un filet d'huile d'olive et un morceau de fromage feta. La saumure rappelle le goût du ketchup. On peut aussi s'en servir pour remplacer du coulis. Noter que sa nouvelle consistance ramollie fait qu'il vaut mieux éviter de la consommer seule comme on le ferait en été quand on la mange en salade.
  • Le chou d'hiver: saveur vinaigrée et légèrement acide propre à la choucroute. L'avantage, c'est qu'on est pas obligé de cuisiner une choucroute pour le déguster, car la lacto-fermentation le rend suffisamment tendre pour qu'on puisse le manger en salade sans le cuire (ce qui n'est pas le cas lorsqu'il est cru) . Sur la photo ci contre, il a été mélangé à des carottes râpées, du chou rouge fermenté ainsi que des pickles de brocolis.
  • Les poivrons: curieusement et contrairement aux autres légumes, sont goût est à peu prés semblable à l'original! La GRANDE différence (et pas des moindre) avec un poivron non fermenté (qu'il soit cru ou cuit) c'est qu'il ne pose plus le moindre soucis à la digestion! C'est un des gros avantages de la lacto-fermentation: nous mangeons un aliment qui a subit une "première digestion" grâce aux  enzymes lactiques ce qui le rend beaucoup plus digeste et mieux assimilable par notre organisme. Nous l'avons testé cru dans une salade verte, et cuit dans un plat épicé de haricots rouges type "Chili sin carne".

chou cabus rouge lacto fermenté accompagné d'une scarole en chiffonnade

Tomate lacto-fermentée sur pain toasté.

Chou d'hiver lacto-fermenté, mélangé à des carottes râpées, chou rouge fermenté et brocolis en pickles.


Une lacto-fermentation "ratée":


Avant toute chose il faut savoir qu'aucun cas d'intoxication n'a été recensé avec une lacto fermentation.

Pourquoi? Parce que c'est chimiquement impossible. Le milieu acide dans lequel sont conservés les légumes ne laisse aucune place aux bactéries dangereuses.

De plus, une lacto fermentation ratée c'est de la putréfaction tout simplement! L'odeur serait tellement nauséabonde qu'il ne viendrait à l'idée de personne (même pas à un chien) de la consommer.

Autrement dit la Lacto fermentation ne triche pas!

Néanmoins: même si tous les légumes (sauf la pomme de terre) peuvent se conserver de cette façon, cela ne veut pas dire qu'ils sont tous agréables au goût! A vous de tester!

En ouvrant votre bocal, attendez vous tout de même à une odeur forte, vinaigrée, piquante, qui peut monter en puissance en fonction des conditions de fermentation (température, durée etc).

Ce mode de conservation demande un temps soit peu de "rééducation olfactive et gustative". Il faut apprendre à s'habituer (ou réhabituer?) à des saveurs inconnues. Et surtout lâcher prise avec les notions de désinfection, d'asepsie, de chaîne du froid. Comment faisaient nos ancêtres lorsqu'ils n'avaient pas de frigo?


Pour conclure:


Le plus difficile dans cette affaire c'est de vaincre sa peur et de passer au delà de nos a prioris, ceux que la société et l'agro-industrie nous ont appris depuis toujours sur les microbes, l’hygiène, vivre dans un milieu aseptisé etc...  

Pourtant, le coût des énergies augmentant, il viendra peut être un jour où posséder un congélateur deviendra un véritable luxe.

Consommer des légumes lacto fermentés peut se transformer en véritable philosophie culinaire: tant par la démarche, que par les effets qu'elle produit sur la santé, et les conséquences sur l'agriculture.

C'est le Slow Food par excellence!

A noter! De nombreux produits peuvent se lacto fermenter: les œufs, la viande (le fameux corned beef) , les fruits.

Ici je ne m'en tiendrais qu'aux légumes que j'aurais moi même testé.

Voici le lien vers le blog d'une journaliste culinaire, grâce auquel j'ai pu obtenir la plupart de mes information, auteure du livre "ni cru ni cuit" (véritable bijou littéraire qui retrace l'histoire des aliments fermenté à travers les époques) que je vous recommande pour des informations complémentaires.